Mange strekker frem honingstålet og kaller det sliping. Det er ikke det samme, og det er grunnen til at kniven fortsatt er sløv.
Honing retter opp. Sliping fjerner.
Når du bruker en kniv, bøyer skjærekanten seg gradvis til siden. Den er fortsatt skarp i teorien, men retningen er feil. Et honingstål, eller en honereim (stropp), retter skjærekanten tilbake uten å fjerne metall. Det er vedlikehold, ikke restaurering.
Sliping fjerner metall med en slipestein eller slipeskive. Du lager en helt ny skjærekant. Det er restaurering, ikke vedlikehold.
Når bruker du hva?
Honing: før eller etter hvert bruk. 5–10 strøk mot stålet holder skjærekanten rett mellom slipingene. Tar 20 sekunder.
Sliping: når honing ikke lenger hjelper. For en vanlig hjemmekokk betyr det tre til seks ganger i året, avhengig av hva du kutter på og hvor ofte du bruker kniven.
Den vanligste feilen
Du honer i årevis og lurer på hvorfor kniven aldri blir skikkelig skarp igjen. Skjærekanten er rett, men slitt. Honing kan ikke rette opp metall som ikke lenger er der. På et tidspunkt må du slipe.
Tegnet på at honing ikke lenger er nok: kniven feiler papirtesten selv etter honing.
Sliperekkefølgen er alltid grov stein først, fin stein etterpå. Grov fjerner metall og setter ny vinkel. Fin polerer skjærekanten og fjerner metallbiter fra slipeprosessen. Hopper du over fin, er skjærekanten teknisk skarp men ru og vil sløvne raskt.