Det finnes ikke ett riktig svar. Det avhenger av tre ting: hva du kutter på, hva slags stål kniven er laget av, og hvor mye du bruker den.
Underlaget ødelegger skjærekanten
Glass og keramisk underlag er det verste du kan utsette knivens skjærekant for. En enkelt skjæring på et glassbrett kan sløve mer enn en hel uke på tre. Plast er moderat. Et godt treunderlag er det mykeste og roligste for skjærekanten.
Bruker du glassbrett: forvent å slipe oftere. Mye oftere.
Ståltypen avgjør hvor lenge skjærekanten holder
Tyske kniver (vanligvis 56–58 HRC hardhet) er myke og fleksible. De sløvner raskere, men er lette å slipe. Japanske kniver (60–65 HRC) holder skjærekanten lenger, men er sprøere og krever mer presisjon ved sliping.
Har du billige kniver fra et stormarked: slipe oftere, de sløvner fort. Har du en god japansk kniv: slipe sjeldnere, men pass på at du ikke dropper den eller bruker den på galt underlag.
Et praktisk system
Hverdagskokk, tre til fem ganger i uken, treunderlag:
- Honing: 1–2 ganger i uken
- Sliping: tre til fire ganger i året
Bruker du kniven daglig, profesjonelt eller intensivt:
- Honing: daglig eller etter hvert bruk
- Sliping: én til to ganger i måneden
Bruker du kniven sjeldent:
- Honing: ikke nødvendig
- Sliping: en gang i året, eller når papirtesten feiler
La papirtesten bestemme, ikke kalenderen. Kniven forteller deg selv når den trenger sliping. Du trenger ikke gjette.